Accompagnement

Foutou

Foutou1 / 3

Banane plantain (ou igname) pilée en boule, dégustée avec une sauce graine ou gombo.

Histoire & contexte culturel

Le foutou (orthographié foufou en français de Côte d'Ivoire) est une pâte ou purée, solide ou molle selon le goût du consommateur, réalisée à partir de farines ou de tubercules bouillis puis pilés. Il peut être préparé à partir de manioc, de maïs, de banane plantain ou d'igname, et se déguste accompagné d'une sauce. La préparation est un moment convivial et rituel : le légume (igname, manioc, banane) est bouilli puis pilé longuement dans un mortier à l'aide d'un grand pilon en bois d'acacia, selon un geste précis, répétitif, souvent rythmé et chanté. La boule est retournée et humectée d'eau tiède. C'est un travail harassant qui demande coordination et précision, traditionnellement exécuté le matin devant un foyer à feu de bois. En Côte d'Ivoire, une distinction essentielle est faite entre le foutou (pilonné au mortier) et le foufou (préparé en mélangeant de la purée de bananes bouillies à de l'huile rouge, sans mortier), ce dernier étant un mets typique du pays akan. D'après une étude de 1989, le foufou banane est particulièrement populaire à Abidjan et dans l'Est, le foutou igname dans l'Est et le Nord, et le foutou manioc dans l'Ouest. À Abidjan, le foufou constitue l'un des « invariants de la gastronomie populaire ».

Ingrédients principaux

  • Bananes plantain mûres (ou igname, ou manioc)
  • Eau
  • Sel (optionnel)
  • Huile rouge de palme (pour la version « foufou » akan)

Préparation

  1. Éplucher et couper en morceaux les bananes plantain (ou igname) avant de les faire bouillir longuement dans une marmite d’eau salée.
  2. Retirer les morceaux cuits et les écraser au mortier à l’aide d’un grand pilon en bois d’acacia, en rythmant le geste.
  3. Humecter régulièrement d’eau tiède et retourner la boule pour obtenir une pâte lisse, élastique et homogène.
  4. Façonner une grosse boule que l’on partage ensuite en portions individuelles.
  5. Servir avec une sauce graine, une sauce gombo, une sauce claire ou une sauce arachide bien chaude.

Repères historiques

  1. 1989Une enquête de l’ORSTOM (aujourd’hui IRD) cartographie la consommation : foufou banane à Abidjan et dans l’Est, foutou igname dans l’Est et le Nord, foutou manioc dans l’Ouest.
  2. 1991Le chercheur Francis Akindès (Cahiers des Sciences Humaines) identifie le foufou comme l’un des « invariants de la gastronomie populaire abidjanaise ».
  3. Années 2000+Apparition de robots culinaires et de flocons de pomme de terre ou de farine de tubercules séchés pour moderniser la préparation en Occident.
  4. AntiquitéLe foutou/foufou est consommé dans toute l’Afrique subsaharienne depuis des siècles, avec des variantes selon les ethnies et les régions.