Ragoût de poulet ou de pintade cuit à l'étouffée dans un canari, parfumé aux épices.
Histoire & contexte culturel
Le kédjénou (ou kedjenou) est une recette de ragoût très épicée typique de l'Afrique de l'Ouest et plus particulièrement de la Côte d'Ivoire, associée au peuple Akan. Préparé à base de viande de brousse (gibier : biche, agouti), de poulet ou de lapin, c'est la recette des travailleurs agricoles et des chasseurs, qui l'emportaient dans les plantations et en brousse. La recette traditionnelle se prépare dans un récipient en terre cuite appelé « canari », posé sur un feu de bois. La viande est découpée en morceaux, puis disposée dans le plat avec du piment (écrasé mais aussi laissé entier), des oignons émincés, de grosses tomates débarrassées de leurs graines et concassées, et des arômes naturels : chez les Attié, on y ajoute des tiges de Pakobié ; chez les Baoulés, le canari est hermétiquement fermé avec des feuilles de bananes. La sauce est assaisonnée avec du sel, du gingembre frais râpé et des feuilles aromatiques. La viande cuit à l'étouffée pendant quarante minutes, ce qui lui permet de garder tout son jus et sa tendreté. Le kédjénou est servi dans des récipients en terre cuite ou sculpté dans du bois d'Iroko, appelé « Talié » chez les Akan de Côte d'Ivoire. C'est un mets très prisé des Ivoiriens, qui s'accompagne traditionnellement de vin de palme appelé « bandji » ou de vin rouge ordinaire.
Ingrédients principaux
- Poulet fermier, pintade ou gibier (biche, agouti, lapin)
- Tomates fraîches mûres, épépinées et concassées
- Oignons
- Piments frais (pilés et entiers)
- Gingembre frais râpé
- Ail, sel, bouquet aromatique (feuilles, tiges de Pakobié)
Préparation
- Découper la volaille ou le gibier en morceaux, saler et poivrer.
- Disposer dans un canari en terre cuite avec tomates, oignons, piments, gingembre et aromates.
- Fermer hermétiquement le canari avec des feuilles de bananer (ou un couvercle étanche).
- Poser sur feu de bois doux et laisser cuire à l’étouffée pendant environ 40 minutes.
- Secouer régulièrement le canari (sans l’ouvrir) pour mélanger les sucs et la sauce.
- Servir brûlant dans le canari, accompagné d’attiéké ou de riz, avec du bandji ou un vin rouge.
Repères historiques
- AntiquitéLe kédjénou est à l’origine la recette des chasseurs et travailleurs agricoles, qui l’emportaient en brousse et dans les plantations.
- XXe siècleLe plat se sédentarise dans les villages akan et devient un mets de fête servi dans les « Talié » (récipients en bois d’ioko sculptés).