Plat principal

Riz gras

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Riz cuit dans une sauce tomate avec viande et légumes — le riz de fête par excellence.

Histoire & contexte culturel

Le riz gras, aussi appelé riz wolof, est l'un des plats les plus populaires d'Afrique de l'Ouest, dont les origines remontent au XIVe siècle dans l'ancien Empire Wolof (Sénégal, Gambie, Mauritanie actuels). Créé par Mame Penda Mbaye, originaire de Saint-Louis, ce plat tire son nom wolof « thieb » ou « tchép » signifiant « riz » et se préparait traditionnellement avec du riz, du poisson, des crustacés et des légumes dans les plaines rizicoles florissantes de l'Empire. La méthode de cuisson se rapproche du risotto : tous les ingrédients sont ajoutés successivement dans une seule marmite (d'où le nom wolof « bènn tchin » signifiant « cuisiné en une seule marmite »). Le riz gras est composé de riz, tomates, sauce tomate, oignons, piment, ail, sel, et peut être agrémenté de viande, légumes, poisson, poulet, ou épices. Le plat a été inscrit au patrimoine immatériel de l'UNESCO en 2021 avec le thiéboudiène (plat national sénégalais). En Côte d'Ivoire, le riz gras fait partie des plats de riz emblématiques aux côtés du riz couché. Sa popularité s'étend désormais au monde occidental : depuis 2015, la Journée mondiale du Jollof est célébrée le 22 août.

Ingrédients principaux

  • Riz long grain (parboiled ou basmati)
  • Tomates fraîches et concentré de tomate
  • Oignons, ail, piment
  • Viande (poulet, bœuf) ou poisson, parfois crevettes
  • Légumes : carotte, haricot vert, chou, poivron
  • Bouillon, sel, huile d’arachide

Préparation

  1. Mixer ensemble oignons, ail, piment et tomates pour préparer la base aromatique.
  2. Faire revenir ce mélange dans l’huile d’arachide jusqu’à obtenir une sauce浓稠浓稠浓稠 (réduite et concentrée).
  3. Ajouter la viande ou le poisson, faire dorer, puis mouiller avec de l’eau ou du bouillon.
  4. Verser le riz rincé et laisser cuire à couvert, à feu doux, sans remuer (technique du « bènn tchin »).
  5. En fin de cuisson, ajouter les légumes coupés et laisser étuver 5 à 10 minutes.
  6. Servir chaud, en décorant éventuellement de feuilles de persil ou de coriandre.

Repères historiques

  1. 2021Inscription au patrimoine immatériel de l’humanité de l’UNESCO avec le thiéboudiène sénégalais.
  2. Depuis 2015La « Journée mondiale du Jollof » est célébrée chaque 22 août, popularisée sur les réseaux sociaux et dans les festivals gastronomiques (Washington, Toronto).
  3. XIVe siècleCréation du plat par Mame Penda Mbaye à Saint-Louis, dans l’Empire Wolof (Sénégal, Gambie, Mauritanie actuels), à partir des plaines rizicoles locales.
  4. XIXe-XXe siècleDiffusion dans toute l’Afrique de l’Ouest sous différents noms : jollof rice au Ghana et au Nigeria, riz gras en Côte d’Ivoire, riz-au-gras au Burkina, Bénin, Togo, Guinée.